Erbazzone, Scarpazoun o Scarpasün

Marc

Una ricetta vegetariana

Per fare un buon scarpazzone servono sopratutto erbette fresche dell’orto. In primavera crescono quelle dell’anno precedente per poi andar in fiore prima dell’estate. Se le tagli senza togliere le radici puoi raccoglierle più volte.

Serve inoltre anche del prezzemolo. In questo periodo ci sono le piante dell’anno scorso nell’orto. Serve poi dell’aglio fresco. Noi usiamo quello che abbiamo dimenticato di raccogliere l’anno scorso.

Altri ingredienti di questa zona sono il famoso formaggio conosciuto in tutto il mondo, il re dei formaggi, il Parmigiano Reggiano. Naturalmente serve la ricotta, il formaggio fresco e cremoso usato in tante ricette Emiliane.

Le erbette

Le erbette o bietole da costa (in inglese si chiamano Swiss Chard ed in olandese Snijbiet) possono anche essere sostituite da spinaci o da altre erbe selvatiche. Nel passato probabilmente, quando non avevano bietole da costa, andavano nei campi a raccogliere le erbe selvatiche per fare un buon erbazzone primaverile. Si fa anche un buonissimo erbazzone coi radicchi selvatici, rosole, carletti o ortiche.

L’origine del nome Scarpasün o Scarpazoun

Per il ripieno dell’erbazzone si usa non solo il verde della bieta ma anche lo stelo bianco della pianta che costituisce dunque la sua scarpa: per questa ragione viene chiamato in dialetto scarpasün, ovvero scarpazzone.

Con e senza riso

Nella montagna si aggiunge il riso all’erbazzone. E’ una stranezza che dove non c’e’ una produzione di questo cereale questo venga aggiunto ai piatti montani! In pianura viene invece notoriamente fatto senza riso. La ragione di questa differenza e’ che in passato tante donne partivano dalla montagna per andare a lavorare in pianura nei campi di riso ed per ogni giorno lavorativo ricevevano in cambio anche un chilo di riso. Avendo il riso cosi’ come “stipendio” hanno cominciato ad utilizzarlo nell’erbazzone. L’aggiunta del riso e’ diventata dunque una tradizione di montagna.

Il söl di casa

Ogni casa con un forno a legna aveva un tegame in rame grande e piatto con un manico e dei piedi per non toccare direttamente il fondo del forno. Questa pentola chiamata Söl era grande come il buco del forno e poteva anche ruotate per facilitarne cosi una cottura omogenea. Aveva anche delle decorazioni, spesso a forma di sole o rosa celtica. Sono pochi i Söl di casa rimasti ancora in giro. Il Söl della Fossa non c’era più, ma Ennio vuole costruire un nuovo söl di casa per noi, cosi comincerà una nuova era di erbazzoni tradizionali alla Fossa!

Ricetta, per un Söl del diametro di 60 cm

Per il ripieno (ricetta con riso):

•  3 kg di bietole fresche
• 500 g di ricotta
• 300 g  olio di oliva
• 300 g di parmigiano reggiano grattato
• 50 g di prezzemolo
• 4 spicchi di aglio
• 8 uova
• 500 g di riso cotto in 2 litri di latte per 10 minuti (in montagna)
• sale
• noce moscata

Per la sfoglia:

• 500 g di farina
• 150 g di latte (o acqua)
• olio
• sale

Procedimento

Si scottano le biete in acqua bollente e poi si tritano sul tagliere con una mezzaluna. Si soffrigge nell’olio l’aglio e il prezzemolo ai quali poi si aggiungono le biete tritate e si cuoce il tutto per circa 15 minuti. A questo composto si aggiunge poi la ricotta, il parmigiano, le uova, la noce moscata e il sale. Si prepara poi la sfoglia con gli ingredienti descritti e si tira sottile e si riveste il fondo del Sol lasciando della pasta fuoriuscire dai bordi. Si stende poi uno strato di ripieno dello spessore di circa 1,5 cm e si richiude la pasta lasciata ai bordi al di sopra dell’impasto formando una sorta di cornice (se si preferisce si può anche coprire la parte superiore con altra sfoglia, come si vede nelle foto sotto). Sopra all’erbazzone si passa anche dell’uovo sbattuto che dopo cotto darà all’erbazzone un bel colore dorato. Si inforna poi nel forno a legna precedentemente riscaldato per circa mezzora.

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